Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Noix de ris de veau « crousti-fondant » au sirop de bouleau, foie gras poêlé, glace de viande
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Michel Daigle, chef propriétaire du restaurant Le Bergerac

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Originalité et intuition, mais sans tape-à-l’œil inutile; voilà comment se goûte et se voit la cuisine de Michel Daigle. Autodidacte, il est entré dans la cuisine par la porte d’en arrière, à la plonge, avant d’attraper la piqûre et d’abandonner des études en littérature. Pour raffiner sa pratique, il a troqué ses « livres de Dostoïevski contre des livres de cuisine », dit-il, laissant libre cours à sa curiosité naturelle. Électron libre, il est passé par plusieurs villes de la province avant de revenir s’installer dans sa région natale, le Saguenay, où il a ouvert son propre resto en 1995 avec sa femme, Isabelle Laforte.

Au restaurant le Bergerac, elle à l’avant, lui à l’arrière, ils forment un couple d’une complémentarité parfaite, ce qui leur a permis de passer à travers les épreuves. « C’est inimaginable comme ma cuisine a évolué avec les années », constate-t-il. Toujours en mouvement, il sait plaire à la clientèle de la ville de Jonquière tout en affichant sa personnalité culinaire. « On cherche à se créer une identité en tant que cuisiner; maintenant je me suis trouvé, je fais ce que j’aime et je pense que ça paraît! » affirme le chef, qui décrit ses créations comme « une cuisine fraîcheur, simple dans son exécution, mais avec une touche d’audace dans l’assiette ».

Une audace qui se traduit autant par une présentation visuelle éclatée que par des assemblages de saveurs surprenants. Ces assemblages évitent cependant la surenchère des épices en proposant des goûts francs et purs, tout le contraire de la cuisine fusion, que le chef appelle à la blague la « cuisine confusion ». Loin d’être confus, l’artisan culinaire de 42 ans sait où il s’en va : droit devant. « Même si je vieillis, confie-t-il, je ne resterai jamais assis sur mes lauriers. De toute façon, je ne peux faire autrement, c’est dans ma nature d’explorer! »

Le Bergerac
3919, rue Saint-Jean
Jonquière
418 542-6263
www.lebergerac.ca


Ingrédients
• 4 noix de ris de veau
• 1 branche de céleri en gros morceaux
• 1 carotte en gros morceaux
• 1 oignon en gros morceaux
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• sel et poivre

• 8 c. à thé de sirop de bouleau
• 8 c. à soupe de farine de maïs
• 4 escalopes de foie gras de 50 g chacune
• 2 tasses de fond de veau
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Méthode
Rincer les ris de veau à l’eau froide deux ou trois fois, parer les ris de veau en retranchant les nerfs et l’excédent de gras qui pourraient recouvrir la membrane. Immerger les ris de veau dans l’eau froide et les laisser dégorger pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, porter à ébullition une casserole de 1,5 litre (6 tasses) remplie à moitié d’eau et ajouter 1 c. à thé de sel. Ajouter les ris de veau, le céleri, la carotte, l’oignon, le laurier et le thym. Pocher 3 mi-nutes, égoutter et refroidir sous l’eau glacée.

Retirer délicatement l’excédent des membranes qui recouvrent les ris de veau, puis les éponger avec un papier absorbant. Réserver les ris de veau au réfrigérateur pendant quelques heures sous un poids.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la prochaine étape. Enrober les ris de veau de farine de maïs. Mettre dans un poêlon un peu d’huile et une noix de beurre et chauffer à feu vif. Saisir 2 minutes toutes les faces des ris de veau et les mettre ensuite au four préchauffé à 375 °F pendant 12 minutes en les tournant à deux ou trois reprises.

Sortir les ris de veau du four et remettre le poêlon sur un feu vif, puis ajouter une cuillère à thé de sirop de bouleau et caraméliser une minute pour ensuite laisser reposer.

Dans un autre poêlon, cuire à feu vif les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Enlever le gras excédant et cuire au four à 375°F pendant 2 minutes. Retirer les tranches de foie gras et laisser reposer.

Dans un petit chaudron, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié à feu doux. Retirer du feu et ajouter une noisette de beurre froid, puis agiter vivement.

Montage
Servir les légumes, ajouter le lobe de ris de veau et la tranche de foie gras. Arroser l’ensemble du plat de quelques gouttes de sirop de bouleau.

Note : Pour cette recette, j’ai ajouté des rattes (pommes de terre) et des topinambours confits au gras de canard. Vous pouvez aisément remplacer le sirop de bouleau par du sirop d’érable.

Pour 4 personnes