Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Morue charbonnière marinée, ravioli ouvert au crabe royal, émulsion aux agrumes et mascarpone
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Marie-Chantal Lepage, chef des cuisines au Château Bonne Entente

Texte : Sophie Marcotte      




Le métier de chef ne figurait pas au menu des choix de carrière de Marie-Chantal Lepage lorsqu’elle a atterri dans les cuisines d’un resto. À 16 ans, en route vers Toronto pour apprendre l’anglais, elle a dû arrêter son périple à Ottawa, où elle a été engagée dans un restaurant malgré son manque d’expérience. L’apprentie a vite prouvé qu’elle avait le don de transformer quelques aliments en purs délices. C’est sans doute pourquoi le célèbre Serge Bruyère l’a accueillie dans son équipe à son retour à Québec. Grâce à ce mentor, la jeune cuisinière a pu peaufiner son art pour ensuite prendre son envol vers À la Bastille Chez Bahuaud, Le Melrose et le Manoir Montmorency. Depuis 2005, bardée de prix et de distinctions, elle est à la tête des cuisines du Château Bonne Entente, où elle dirige quatre sous-chefs et une quarantaine d’employés.

Simplicité et passion sont les ingrédients de base de sa cuisine : elle rend hommage aux produits sans les masquer, et crée au gré de ses coups de cœur. Parmi ses classiques : sa poêlée de foie gras et sa tarte Tatin de betteraves jaunes, impossibles à retirer de la carte.

Peut-être inspirée par les délirants buffets de homards bouillis et de crabes entiers que son père préparait quand elle était enfant, Marie-Chantal Lepage caresse le rêve extravagant de réaliser Le Festin de Babette avec des chefs qu’elle apprécie, tels
François Blais et Jérôme Ferrer. « Ce serait une orgie de bouffe, sans limites. Mais on ne mourrait pas à la fin », rigole-t-elle.

Comme l’a si justement écrit Jean Soulard dans la préface du livre Marie-Chantal Lepage, chef au Château Bonne Entente : « Le bonheur est là, bien visible au cœur de sa cuisine [...]. L’assiette qu’elle dresse est le fruit de la vie, avec ses rêves, ses excès, ses envies. » En quelques mots, tout est dit.

Château Bonne Entente
3400, chemin Sainte-Foy
Québec
418 653-5221
www.chateaubonneentente.com


Ingrédients
• 800 g de filets de morue charbonnière (black cod) (80 g par personne)
• 10 pâtes à lasagne à l’encre de seiche et aux épinards, coupées en deux et blanchies

Marinade pour le poisson
• 1 branche de citronnelle écrasée
• 6 shiitakés séchés
• 1,25 l de mirin
• 750 ml de sauce hoisin

Garniture
• 300 g de chair de crabe royal
• 1 bulbe de fenouil émincé et confit à l’huile d’olive
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 125 ml de bisque de crustacés

Sauce aux agrumes
• 750 ml de jus d’orange
• 250 ml de jus de pamplemousse
• 30 ml de jus de citron
• 1 c. à thé de curcuma
• 750 ml de crème à cuisson
• 185 g de mascarpone

Finition
• 2 pommes Granny Smith en julienne
• mélange de pousses
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation / Marinade
• Mélanger les ingrédients de la marinade.
• Placer les morceaux de poisson dans un contenant et couvrir avec cette préparation.
• Fermer hermétiquement et laisser mariner 24 heures.

Sauce aux agrumes
• Réunir le jus d’orange et le jus de pamplemousse dans une casserole et laisser réduire de moitié.
• Dans une autre casserole, faire réduire la crème de moitié. Réserver.
• Une fois les réductions terminées, placer l’ensemble des ingrédients au Thermomix et mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène et lisse. Passer au chinois et réserver au chaud.

Cuisson et finition
Faire suer les éléments de la garniture avec un peu d’huile d’olive, ajouter la bisque chaude, rectifier l’assaisonnement, puis incorporer la ciboulette. Réserver au chaud. Égoutter les morceaux de poisson et les éponger légèrement. Cuire à la plancha jusqu’à la cuisson désirée, puis laisser reposer. Pendant ce temps, plonger les pâtes à lasagne dans l’eau bouillante salée, afin de les remettre en température. Les égoutter, badigeonner d’huile d’olive au pinceau et assaisonner. Dresser au centre d’une assiette creuse un premier carré de pâte à lasagne, ajouter une bonne cuillère de garniture, puis recouvrir d’un second carré de pâte. Déposer ensuite la pièce de crabe royal sur le dessus au centre, émulsionner de nouveau la sauce avant de napper le poisson, ajouter une grosse pincée de pommes vertes coupées en julienne et assaisonnées à l’huile d’olive. Terminer en déposant un bouquet de pousses au sommet et parsemer l’ensemble du plat avec un peu de piment d’Espelette.

Pour 10 personnes