Magazine de décoration Sofadéco - Édition Été 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Tartiflette au saumon fumé de M. Émile et ses délices
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Sommaire

Sofadéco / Été 2010



Jean-François Guay, chef cuisinier des restaurants La Grolla

Photos : Louise Bilodeau      


Pour 4 à 6 personnes

Blinis - Ingrédients
• 350 g de pommes de terre
• 3 œufs moyens
• 1 jaune d’œuf
• 40 ml de farine
• 75 ml de crème 35 %
• 1/2 bouquet d’aneth frais (les tiges enlevées)
• 30 ml de crème sure

Méthode
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau avec une pincée de sel, bien les égoutter et les passer au presse-purée. Incorporer le reste des ingrédients et assaisonner avec un peu de sel et de poivre, au goût.
Faire des petites crêpes dans une poêle. Un emporte-pièce peut être utilisé afin d’obtenir la forme désirée.

Huile verte - Ingrédients
• 1/2 bouquet d’aneth frais
• 50 ml d’huile d’olive

Méthode
Plonger les pousses d’aneth quelques secondes dans l’eau bouillante, puis les mettre immédiatement dans l’eau glacée afin d’obtenir un vert éclatant. Bien égoutter et passer l’aneth au mélangeur pour faire émulsionner, en ajoutant l’huile d’olive en filet. Passer le mélange au chinois ou à l’étamine (passoire conique à filet fin) afin d’obtenir une huile verte homogène.

Beurre blanc - Ingrédients
• 1 petite échalote française
• 100 ml de vin blanc ou de champagne
• 50 ml de crème 35 %
• 50 g de beurre en cubes

Méthode
Faire suer les échalotes dans une petite casserole avec une noix de beurre, sans coloration. Incorporer le vin blanc ou le champagne et faire réduire d’un quart. Incorporer la crème 35 %, et monter en ajoutant les cubes de beurre un à un et en brassant légèrement avec une cuillère.

Préparation de la tartiflette
Émincer le blanc des poireaux en petites juliennes et le faire frire (servira pour la décoration). Émincer le vert des poireaux bien lavé et faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Monter les tartiflettes en étages, à l’emporte-pièce ou dans un moule, en commençant par le blini, la crème sure, le poireau, la viande des Grisons, le saumon fumé de M. Émile. Répéter avec la crème sure, le poireau, la viande des Grisons et terminer par le fromage à raclette. Faire gratiner au four.
Démouler et mettre dans une assiette, utiliser le blanc de poireau frit pour la décoration.
Faire mousser la sauce avec un batteur à main et déposer dans le fond de l’assiette avec l’huile verte.