Magazine de décoration Sofadéco - Édition Mars - Avril 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Poire à la robe de porto et parfum de romarin au cœur de chèvre fondant
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Sofadéco / Mars - Avril 2010



Martin Tremblay, chef cuisinier au restaurant Da Giovanni

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 poires fraîches entières
• 100 g de Chèvre des neiges
• 150 ml de crème à fouetter 35 %
• 2,5 ml de poudre de wasabi (raifort japonais)
• 2 branches de romarin frais hachées finement
• ¾ de tasse de porto
• 2 ½ tasses d’eau
• 10 ml de poivre noir concassé
• 60 ml de poivron rouge en brunoise

Méthode
Au mélangeur, monter 100 ml de la crème en pics fermes et réserver au réfrigérateur. Dans un autre bol, battre le fromage de chèvre et le reste de la crème, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter la poudre de wasabi et une demi-branche de romarin hachée finement. Incorporer la crème fouettée au fromage de chèvre à l’aide d’une maryse. Réserver au réfrigérateur.

Verser le porto, l’eau, le poivre et le reste du romarin dans un chaudron, puis porter le tout à ébullition. Peler les poires en prenant soin de garder les tiges. Pocher les poires dans le bouillon environ 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre, puis retirer-les. Filtrer le bouillon et le remettre à bouillir, laisser réduire de moitié.

Couper la tête des poires à environ 2 cm de la tige, vider le centre en prenant soin de laisser une fine épaisseur au fond. Ensuite, farcir du mélange de fromage de chèvre. Remettre les « chapeaux » sur les poires, les placer sur une plaque à biscuits couverte préalablement d’un papier sulfurisé et les mettre au four à 375 °F environ 15 minutes.

Présentation
Au service, arroser les poires avec le bouillon réduit, décorer d’une branche de romarin et du poivron rouge en brunoise.