Magazine de décoration Sofadéco - Édition Décembre 2009 - Janvier 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Surprise feuilletée de cerf, lardons de canard fumé, foie gras et ris de veau, sauce à la gelée de cèdre
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Sofadéco / Décembre 2009 - Janvier 2010



Pascal Gagnon, chef cuisinier au Manoir de Tilly

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 8 personnes

Ingrédients :
• 1 kg de cerf à mijoter
• ¼ magret de canard fumé
• 100 g de foie gras
• 200 g de ris de veau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• ½ poireau (vert)
• 50 ml de gelée de cèdre
• 500 ml de fond de gibier
• Vin rouge
• pâte feuilletée

Méthode :
1. Tout d’abord, mettre à mariner les cubes dans le vin rouge pendant 30 minutes. Séparer le cerf de la marinade, sauter les cubes, saler et poivrer. Les déposer dans une marmite. Déglacer la poêle avec le vin rouge de la marinade. Passer au tamis avant de verser dans la marmite. Ajouter le fond de gibier et cuire à couvert à feu doux (ou au four à 350 °C) de 60 à 90 minutes. Séparer la viande de la sauce et réduire celle-ci. Réserver au froid.

2. Dégorger les ris de veau dans l’eau avec un peu de vinaigre blanc. Mettre dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir à grande eau et remettre à cuire avec la garniture aromatique jusqu’à ce que les ris de veau flottent en surface. Refroidir au réfrigérateur. Parer les ris de veau et défaire en petites boules. Faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile (bien rissoler), saler, poivrer et réserver au froid.

3. Pour le foie-gras, enlever les gros nerfs en faisant attention de ne pas trop défaire le lobe de foie gras pour le couper en cubes, déposer sur une plaque ou dans un cul-de-poule. Arroser de porto, saler et poivrer, puis garder au froid.

4. Tailler le magret de canard fumé en lardons pas trop gros et réserver au froid.

5. Pour la sauce, verser la gelée de cèdre dans une casserole. Faire réduire du tiers et déglacer au vin rouge. Laisser réduire de nouveau et verser le jus de cuisson du cerf (n’oubliez pas de le dégraisser d'abord). Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien une cuillère.

Présentation:
Deux possibilités: servir en feuilleté (chaussons) ou en cassolette recouverte d’une pâte feuilletée.

Pour la cassolette, déposer environ 4 ou 5 cubes de cerf, 3 ou 4 morceaux de foie gras, 7 ou 8 morceaux de ris de veau, une pincée de lardons de canard fumé. Verser environ 30 ml de sauce et recouvrir la cassolette d’une abaisse de pâte feuilletée (en prenant soin de badigeonner les rebords de jaune d’œuf pour sceller la pâte). Garder au froid jusqu’à la cuisson. Cuire environ 15 minutes à 400 °C.