Magazine de décoration Sofadéco - Édition Décembre 2009 - Janvier 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Morue charbonnière au soya, beurre de foie gras, émulsion maïs et ragoût de pomme de terre ratte
décoration, déco, magazine, désign, désigner, architecte, architecture, habitation, maison, sofa, décoration québec, déco québec, déco

Sommaire

Sofadéco / Décembre 2009 - Janvier 2010



Frédéric Trempe, chef cuisinier du bar-steakhouse La Bête

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 8 personnes

Marinade morue
• 8 portions de morue de 150 à 170 g
• 200 ml de sauce soya faible en sodium
• 150 ml de mirin
• 20 g de sucre
• 1 branche de citronnelle
• 1 c. à thé de sambal œlek
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche

Méthode :
Mélanger tous les ingrédients, sauf la morue.
Faire mariner le poisson de 3 à 4 heures dans ce mélange.

Beurre de foie gras
• 1 l de fond de veau
• 200 ml de porto
• 100 ml de crème 35%
• 2 échalotes grises moyennes
• 2 branches de thym frais
• 70 g de foie gras
• 50 g de beurre
• sel et poivre

Méthode :
Couper le foie gras et le beurre en petits dés, puis laisser tempérer. Mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’un beurre lisse et homogène, puis rouler cette préparation dans du papier film et réserver au froid. Faire suer l’échalote et le thym, ajouter le porto et réduire de moitié. Incorporer le fond de veau et réduire de moitié de nouveau. Ajouter la crème, laisser mijoter quelques minutes et passer au tamis. Au moment de servir, monter graduellement la sauce chaude avec le beurre de foie gras à l’aide d’un mélangeur à main.

Émulsion de maïs
• 125 g de maïs en grain
• 60 g d’oignon espagnol
• 75 ml de crème 35%
• 75 ml de lait
• 25 ml de vin blanc
• ½ c. à thé de curcuma
• 20 ml d’huile pépin de raisin
• sel et poivre

Méthode :
Cuire l’oignon sans le colorer, ajouter le maïs et cuire 5 minutes. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le curcuma, la crème et le lait, puis laisser mijoter à feu doux. Passer le tout au mélangeur en incorporant l’huile de pépin de raisin. Tamiser et réserver.

Ragoût de ratte
• 800 g de pommes de terre « Ratte »
• 250 g de poireaux
• 160 g de parmesan râpé
• 250 ml de crème 35%
• 100 ml de vin blanc
• sel et poivre

Méthode :
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Émincer les poireaux et les faire suer dans le beurre. Déglacer au vin blanc presque à sec, ajouter la crème et porter a ébullition. Incorporer les patates coupées en rondelles, laisser mijoter et lier le tout avec le parmesan.

Présentation :
Sauter la morue dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée et cuire au four à 350 °F de 5 à 8 minutes. Dresser dans chaque assiette un peu de ragoût de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, napper de beurre de foie gras et d’un peu d’émulsion maïs. Déposer une fine julienne de pommes granny smith sur la morue.