Magazine de décoration Sofadéco - Édition Décembre 2009 - Janvier 2010 - Cave à vin - Aux Vieux Canons
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Sofadéco / Décembre 2009 - Janvier 2010



Dans le sous-sol du restaurant Aux Vieux Canons, où fourmillent de nombreuses bouteilles de vin des plus savoureuses, se dévoile une décoration tout aussi exaltante.

Texte : Julie Houde      




Gilles Verrault, fondateur du restaurant Aux Vieux Canons, est décédé le 8 août dernier, à l’âge de 75 ans. C’est d’ailleurs cet homme d’affaires bien connu dans la région qui est à l’origine du changement de vocation d’une partie de la Grande Allée. En revenant d’un voyage à Paris, il a voulu recréer l’ambiance des Champs Élysées à Québec. Autrefois le siège de bureaux professionnels et de maisons pour touristes, la Grande Allée est donc devenue l’« hôtesse » de nombreux restaurants-terrasses.


C’est dans les années 1980 que Gilles Verreault, défunt fondateur du célèbre Aux Vieux Canons, a créé et réalisé cette cave à vin en contrebas de son restaurant, situé sur la Grande Allée. Comme la Maison des Vins du Québec de la place Royale fermait ses portes, M. Verreault a acheté le mobilier de l’entreprise afin de pouvoir l’intégrer dans sa récente acquisition.

Aujourd’hui encore, la pièce, qui a préservé son cachet unique et grandiose, renferme pas moins de 6200 bouteilles. De grands barils de chêne provenant de la France accueillent avec soin ses vins de tous les âges afin de répondre aux demandes de la clientèle du restaurant. Aussi esthétiques que pratiques, ces barils jouent le rôle de cellier et séparent les vins par catégories. « Dans le premier baril, âgé de 100 ans, on y trouve la cuvée exceptionnelle. C’est d’ailleurs celui-ci qui a été construit en premier et qui a servi de modèle pour les autres. Dans le second, il y a les grands crus, et dans le troisième, il y a les Saint-Émilion. Le quatrième contient les Sauterne, puis le dernier, situé dans le tout nouveau pub à l’étage, renferme les vins de tous les jours », explique Stéphane Verret, gérant du restaurant.

Le taux d’humidité
Chaque baril, qui possède un diamètre de 10 pieds et une hauteur de 8 pieds, ainsi que les cloisons et le plafond sont faits de chêne, ce qui permet de préserver le taux d’humidité idéal pour la conservation du vin. En effet, l’hygrométrie joue un grand rôle dans la pièce : elle doit varier entre 60 et 80%. Si le taux d’humidité est trop bas, le bouchon constitué de liège risque de se dégrader et, par conséquent, de détériorer le vin. Si, au contraire, le taux d’humidité est trop élevé, des moisissures pourraient se développer. Il est donc important de maintenir le taux idéal si l’on veut déguster un vin à sa juste valeur.

Enfin, contrairement aux caves à vins privées, les caves à vins commerciales doivent répondre à certaines normes. « Nous devons d’abord installer des gicleurs et, ensuite, ajouter des systèmes de réfrigération selon la superficie de l’endroit. Dans notre cas, nous en avons trois afin de garder le vin entre 10 et 14 °C », conclut Stéphane Verret.