Magazine de décoration Sofadéco - Édition Novembre 2009 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Pigeonneaux de la ferme Turlo
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Sofadéco / Novembre 2009



Sébastien Gagnon, chef propriétaire de l’Art Culinaire
service de cocktail dînatoire et de chef à domicile

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 pigeonneaux
• 200 g de bacon
• 250 g de topinambours
• 20 haricots jaunes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de sapin ou de romarin
• 1 l de gras de canard
• 300 ml de crème 35 %
• 20 haricots verts
• 16 oignons perlés blancs
• 2 échalotes françaises
• 1,3 l de fond de canard
• 150 ml de vin rouge
• 45 g de beurre
• fleur de sel
• poivre

Cuisson et désossement des pigeonneaux
Disposer chacun des pigeonneaux dans un sac sous vide. Ajouter 250 ml de gras de canard, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Préparer un rond d’eau et monter la température à 200 °F. Cuire sous vide pendant 40 minutes. Refroidir rapidement les pigeonneaux. Les retirer de leurs sacs et les désosser de la même façon que l’on fait avec toute sorte de volailles. Au moment de servir, tout simplement poêler à feu moyen toutes les pièces avec du gras de canard. Pour les cuisses, il est important de donner une deuxième cuisson d’une heure à 300 °F dans le gras de canard. Le sous vide est la technique idéale pour la cuisson, mais il est toujours possible de cuire les pigeonneaux de façon traditionnelle : dans le gras de canard à 300 °F dans un chaudron, au four!

Fond de canard au vin rouge et sapin monté en crème
Dans un chaudron, faire fondre 15 g de beurre. Hacher finement une échalote et une gousse d’ail, puis faire revenir à feu moyen. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le sapin et 1 litre de fond de canard; réduire de moitié à nouveau. Passer la sauce dans un tamis, puis la remettre dans le chaudron. Incorporer 150 ml de crème, saler et poivrer. Pour créer un effet mousseux, passer la sauce au pied-mélangeur.

Préparation et cuisson des légumes et du ragoût de topinambours
Peler les topinambours et les couper en petits cubes. Couper le bacon en petits lardons et hacher finement une échalote et une gousse d’ail. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen. Ajouter l’échalote, l’ail et les topinambours. Cuire de la même façon qu’un risotto, puis verser 300 ml de fond de canard petit à petit pendant 15 minutes. Terminer avec 150 ml de crème, saler et poivrer au goût. Pour les haricots, tout simplement porter un rond d’eau à ébullition et blanchir pendant 2 minutes. Peler les oignons perlés et les poêler avec du beurre à feu moyen, puis ajouter les haricots. Saler et poivrer au goût!