Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2009 - Octobre 2009 - Octobre 2009

Hervé Toussaint,
chef cuisinier au Louis-Hébert



Ingrédients
• 4 côtes de cerf d'environ 150 g chacune
• 4 tranches de foie gras de canard de 50 g
• 30 ml d'huile
• sel et poivre
• fleur de sel
• 450 g de panais
• 1 noix de beurre
• 50 ml de crème fraîche
• 450 g de bébé épinard
• 4 carottes tiges
• 4 rabioles
• 4 pâtissons jaunes ou légumes du moment
• 30 ml de beurre clarifié

Sirop
• 50 ml d'eau
• 50 ml de sucre
• 100 ml de canneberges
• 1 cuillère à thé de poivre noir concassé
• 20 ml d'échalote sèche
• 20 ml de vinaigre de framboise
• 200 ml de vin rouge
• 250 ml de fond de veau

Légumes rôtis
Éplucher les légumes, les blanchir à l'eau bouillante salée, puis les refroidir à l'eau glacée. Au moment de monter l'assiette, rôtir les légumes dans du beurre clarifié, saler et poivrer.

Cuisson des côtes de cerf
Saisir les côtes dans une poêle avec de l'huile pendant 2 min, puis les retourner et les assaisonner. Mettre au four à 400 °F pendant quelques minutes jusqu'à la cuisson désirée. Retirer les côtes et garder au chaud.

Sauce
Cuire les canneberges dans le sirop pendant 1 min, puis les retirer. Faire caraméliser le sirop et y ajouter le poivre, le vinaigre de framboise, l'échalote, puis laisser réduire. Ajouter le vin rouge, laisser réduire de moitié; ajouter le fond de veau, réduire un peu et passer au tamis, saler et ajouter les canneberges.

Cuisson du foie gras
Saisir les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude jusqu'à l’obtention d’une bonne coloration (de 1 à 2 min), retourner et retirer du feu, enlever le gras, assaisonner d'un peu de fleur de sel.

Montage
Dresser la purée de panais et la poêlée d'épinard au centre de l'assiette. Disposer la côte de cerf sur la purée, napper d'un peu de sauce, poser l'escalope de foie gras sur la côte et ajouter les légumes autour.


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