Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2009 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Bar noir Provence-Orient
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Sommaire

Sofadéco / Octobre 2009



Stéphane Roth,
chef copropriétaire du Patriarche

Photos : Louise Bilodeau      


Ingrédients
• 4 pavés de bar noir (150 g chacun)
• huile d’olive
• huile de sésame
• 1/2 chou chinois émincé
• 2 carottes en julienne
• 5 branches de coriandre hachées
• 2 citrons
• 15 g de gingembre frais en julienne
• 2 échalotes vertes émincées
• 2 tomates épépinées et coupées en dés
• sauce soya

Méthode
Mettre à mariner le bar avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Faire revenir le demi-chou chinois et les carottes dans l’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais légèrement croquants.

Ajouter la coriandre hachée, puis égoutter le tout pour retirer l’excédant de jus.
Faire griller le bar sur le barbecue ou le faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre.

La sauce doit être préparée au dernier moment; faire frire la julienne de gingembre dans une petite casserole avec un fond d'huile d'olive jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brune.

Retirer la casserole de la plaque et y ajouter les échalotes vertes émincées ainsi que les dés de tomates, puis remuer.

Dresser dans chaque assiette un peu de chou chinois au milieu, déposer le poisson dessus, mettre la sauce sur le bar et un peu autour.

Presser un demi-citron sur chaque assiette, couler quelques gouttes de sauce soya autour dans le jus de la sauce.