Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2009 - Octobre 2009 - Octobre 2009

Frédéric Laplante,
chef propriétaire de la Tanière



Crème de chèvre
• 90 g de crème 35 %
• 300 g de fromage de chèvre de la Ferme Tourilli
• 60 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 325 g de chocolat blanc
• 350 g de crème 35 % fouettée

Méthode
Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition la crème 35%, le fromage de chèvre et le sucre en poudre. Ajouter les feuilles de gélatine et le chocolat blanc, bien mélanger, puis laisser refroidir à 30°C. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange. Refroidir à 4°C et mettre en poche.

Pâte à biscuit
• 250 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 250 g de beurre en pommade
• 4 gousses de vanille

Méthode
Bien mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire une abaisse d’environ 5 mm de hauteur. Mettre sur une plaque et cuire au four à 350 °F. Pour avoir une belle coloration, laisser refroidir et briser en petits morceaux,

Ragoût de maïs
• 2 épis de maïs
• 150 g de crème 35 %
• 75 g de sucre
• 2 g de sel
• 50 g de beurre

Méthode
Blanchir les épis de maïs. Égrener les épis à l’aide d’un couteau. Faire revenir les épis de maïs avec le beurre et le sucre. Ajouter la crème et faire réduire. Garder au chaud.

Maïs éclaté caramélisé
• ½ sac de maïs à éclater
• 250 g de sucre
• 50 g d’eau

Méthode
Faire éclater le maïs. Préparer le caramel avec le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Ajouter le caramel sur le maïs éclaté et bien mélanger. Garder au sec.

Purée de maïs éclaté
• ½ sac de maïs à éclater
• 250 g d’eau
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine

Méthode
Hydrater la gélatine. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le maïs à éclater. Passer le tout au mélangeur, puis ajouter le beurre et la gélatine. Passer au chinois étamine et laisser refroidir.

Bleuets
• 250 g de bleuets
• 50 g de sucre
• 50 g d’Amaretto
• 50 g de beurre

Méthode
Cuire les bleuets, le sucre et le beurre dans une poêle, obtenir une belle caramélisation, et déglacer avec l’Amaretto. Garder au chaud.

Montage
Faire un trait de la purée de maïs pour débuter. Ajouter la crème de chèvre à la poche en formant des dômes. Disperser les biscuits brisés sur la crème et la purée. Ajouter le ragoût de maïs chaud et les bleuets à l’Amaretto chaud également. Mettre des bleuets frais coupés en deux. Ajouter le maïs caramélisé. Ajouter des petites pousses de basilic frais.


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