Magazine de décoration Sofadéco - Édition Novembre 2012 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Feuilleté d’escargots au bleu Ermite

Charles Cloutier, chef copropriétaire du restaurant Le Communard

Photos : Étienne Boucher      


Ingrédients
• 4 feuilletés

Roux
• 30 ml de farine
• 30 ml de beurre

Court-bouillon
• 500 ml d’eau
• 50 ml de vin blanc
• laurier, thym, ail, oignons et céleri

Sauce
• 300 ml de lait
• 200 ml de crème 35 %
• 75 g à 100 g de fromage bleu Ermite
• 40 gros escargots en conserve
• 20 g de fromage bleu Ermite émietté pour la décoration

Méthode
Roux

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes de 10 à 15 secondes. Ajouter la farine et bien mélanger. Bien tasser et remettre de 10 à 15 secondes au four à micro-ondes. Le roux ne doit pas se colorer, sinon il faut recommencer. Réfrigérer.

Escargots
Laver les escargots à l’eau courante, puis les faire tremper dans environ 2 litres d’eau en brassant doucement avec les mains. Bien les rincer et les retirer de l’eau avec les mains.

Court-bouillon (facultatif, mais fortement suggéré)
Faire suer les oignons, le céleri et l’ail dans un peu d’huile. Mouiller avec l’eau et le vin. Ajouter les aromates et amener à ébullition. Cuire de 30 à 45 minutes pour parfumer. Passer au chinois pour ne garder que le liquide et réserver. Faire cuire les escargots dans ce court-bouillon pendant 5 minutes avant de les mettre dans la sauce au bleu.

Sauce
Amener le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le roux en petits morceaux tout en fouettant vigou­reusement pour bien mélanger. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en brassant fré­quem­ment. Ajouter la quantité désirée de bleu Ermite émietté et bien mélanger. Ajouter les escargots nettoyés et égouttés, puis rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer les feuilletés au four (180 °C pendant 10 minutes), puis les napper de l’appareil au bleu et garnir de fromage émietté.