Magazine de décoration Sofadéco - Édition Été 2011 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Turbot à la braz

Marie-Fleur St-Pierre
chef cuisinière du restaurant Tapeo



Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 500 g de turbot coupé en petits cubes
• 1 pomme de terre Russet coupée en julienne (réservée dans l’eau froide)
• 2 tasses d’huile végétale
• 1 gros oignon espagnol
• 1/4 de tasse d’huile d’olive
• 1 branche de thym frais
• 1 tête d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• pluches de coriandre
• sel et poivre du moulin

Méthode
Frire les morceaux de pomme de terre dans l’huile végétale à une température de 350 °F. Mettre de côté sur un linge absorbant, puis saler.

Dans une poêle, infuser l’huile d’olive avec le thym et l’ail à feu doux pendant environ 2 minutes. Couper l’oignon en julienne, l’ajouter et le confire (encore à feu doux) jusqu’à ce qu’il soit translucide et moelleux. Saler et poivrer.

Ajouter le turbot en petits cubes et mélanger l’appareil jusqu’à ce que le poisson et l’oignon forment un mélange homogène. Lorsque le poisson est cuit, retirer la poêle du feu, puis ajouter les jaunes d’œufs et la moitié des morceaux de pomme de terre.

Mélanger sans arrêt de manière à créer une belle émulsion avec les œufs; ils ne doivent pas coaguler. Ajouter la coriandre.

Dresser dans 4 petits récipients de terre cuite, servir très chaud et garnir du restant des morceaux de pomme de terre, d’un peu de coriandre et d’un filet d’huile d’olive.