Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2012 - Recettes - Saumon au Tamari
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Sofadéco Hors série / Hors série 2012



Andy Guffroy, chef du restaurant L’Intimiste

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Louise Bilodeau      




Andy Guffroy l’affirme sans gêne en plaisantant : « Je suis en cuisine parce qu’aucun autre domaine ne serait capable de m’en­durer! » Le jeune homme originaire de la région de Québec était un adolescent à la personnalité un peu « débordante », ce qui ne faisait pas toujours l’affaire des patrons pour qui il travaillait. C’est en devenant plongeur dans un restaurant de la chaîne Stratos pizzeria qu’il se rend compte que cette personnalité qui lui nuit ailleurs – par exemple, chanter ou jouer des tours à ses collègues – est acceptée en cuisine. « Tout le monde est un peu fou, en restauration! » blague-t-il.

À partir de là, il décide de monter les échelons dans le monde de la cuisine. D’un restaurant à l’autre, celui qui est né d’un père français et d’une mère québécoise reste dans la sphère de la restauration rapide et apprend sur le tas. « J’ai absorbé le talent des autres et je leur ai volé leurs trucs! » raconte avec amusement le cuisinier. Mais le jeune homme finit par en vouloir plus; c’est à ce moment qu’il se rend à L’Intimiste et convainc le chef de l’époque de le prendre sous son aile pour lui faire découvrir le monde gastronomique.

À la tête du restaurant depuis 2008, Andy Guffroy y apporte son expérience du grand roulement et de la rapidité d’exécution, ce que la clientèle apprécie énormément, confie-t-il. En retour, fréquenter l’univers de L’Intimiste a permis au jeune chef de 26 ans de s’ouvrir au monde gastronomique. Une relation donnant, donnant, quoi! Sur le menu, les viandes de gibier et les sauces faites maison sont à l’honneur dans une cuisine goûteuse qui propose des « classiques renouvelés ». Et qui, bien entendu, met en vedette les nombreux produits du terroir de Chaudière-Appalaches.

L’Intimiste
35, avenue Bégin • Lévis
www.lintimiste.ca • 418 838-2711


Recette pour 4 personnes

Marinade
• 1/2 oignon rouge haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 100 ml d’huile d’olive
• 50 ml de Tamari
• 4 filets de saumon sans peau (2 lb au total)

Méthode
Mélanger les ingrédients au fouet et bien recouvrir les filets de saumon. Laisser mariner au moins 2 heures, en mélangeant quel­ques fois la préparation.

Sauce
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 oignon rouge en dés
• 1 tomate en dés
• 1 poivron rouge en dés
• 200 ml de jus d’orange
• 2 c. à thé de gingembre haché
• 1 pincée de sel et de poivre

Méthode
Faire suer le poivron et l’oignon dans l’huile pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes. Passer la sauce au robot ou à la girafe, puis tamiser.

Riz
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 tasse de riz basmati
• 1/4 tasse de bouillon de poulet
• 1 3/4 tasse d’eau

Méthode
Mettre le riz, l’huile et l’ail dans une casserole et laisser griller en remuant à feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit bien doré. Ajouter le bouillon de poulet et l’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

Zucchinis grillés
• 3 zucchinis
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
• sel et poivre

Méthode
Couper les zucchinis dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tranches. Huiler, saler, poivrer et faire griller pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter la coriandre après la cuisson.

Préparation et présentation
Mettre le saumon sur le gril pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté .(Osez la cuisson médium!) Couper les zucchinis en deux dans le sens de la largeur et les superposer. Utiliser une tasse à café ou un autre contenant du genre pour mouler le riz. Couper le saumon en biseau, déposer sur les légumes et le riz, et ajouter la sauce.