Magazine de décoration Sofadéco - Édition Novembre 2011 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Risotto de homard et son duo de gambas et pétoncles rôtis

Jonathan Jeanrie,
chef cuisinier au Montego Resto-Club

Photos : Louise Bilodeau      


Ingrédients pour le bouillon de homard
• 2 homards vivants d’environ 2,5 lb (1 kg) chacun
• 30 ml d’huile d’olive
• 1 carotte grossièrement coupée en morceaux
• 1 poireau grossièrement coupé en morceaux
• 1 oignon grossièrement coupé en morceaux
• 1 tomate grossièrement coupée en morceaux
• 125 ml de vin blanc sec
• 85 ml de pâte de tomate
• 2 l de fumet de poisson ou de bouillon de légumes

Ingrédients pour le risotto
• 30 ml d’huile d’olive
• 3 échalotes françaises finement hachées
• 125 ml de vin blanc
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 500 ml de riz arborio
• 250 ml de petits pois verts
• 120 ml de beurre
• 1/2 citron
• 85 ml de parmesan (parmigiano reggiano) râpé
• 65 ml de mascarpone
• 30 ml de persil frais finement haché
• 1 bouquet de basilic finement haché
• sel et poivre

Ingrédients pour la présentation
• 2 crevettes de format 8-12
• 3 pétoncles de format 10-20

Préparation pour le bouillon de homard
Mettre les homards au congélateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, porter à ébullition un large chaudron rempli d’eau. Plonger un homard dans l’eau bouillante et cuire pendant une minute. Sortir le crustacé de l’eau à l’aide de pinces, le laisser refroidir et répéter ce processus pour l’autre homard.

Décortiquer les homards et en recueillir le jus. Garder entière la chair des pinces, si possible. Couper la chair des queues en morceaux et réserver.

À l’aide d’un grand couteau, couper les carapaces de homard et les déposer dans un grand chaudron. Chauffer à feu moyen-vif, puis ajouter la carotte, le poireau et l’oignon. Cuire le tout pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés. Ajouter le vin et cuire durant 3 minutes. Ajouter la tomate et la pâte de tomate. Cuire pendant 5 minutes, puis incorporer au mélange le jus de homard et le fumet de poisson. Faire frémir, baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. Réserver et laisser refroidir. Filtrer le bouillon dans une casserole. Couvrir et garder au chaud.

Préparation pour le risotto
Dans une grande casserole, faire sauter l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive, jusqu’à ce que les légumes soient rôtis. Ajouter le riz et le vin blanc et cuire pen­dant 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.

Ajouter une louche de bouillon de homard et cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz ait absor­bé tout le liquide. Répéter ce processus en ajoutant une seule louche à la fois. Cela devrait prendre environ 20 minutes.

Ajouter les pois et les bouchées de homard et laisser cuire 2 minutes. Le riz devrait être al dente. Reti­rer du feu, puis ajouter le parmesan, le mascarpone et les trois quarts du beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter le persil, saler et poivrer.Dans une casserole, poêler avec le reste du beurre deux crevettes de format 8-12 et 3 pétoncles de format 10-20.

Présentation
Dans une assiette, déposer le risotto ainsi que les crevettes et les pétoncles cuits, et y ajouter les pinces de homard réchauffées préalablement dans du bouillon chaud. Garnir de parmesan et de basilic ciselé.