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Sofadéco Hors série / Hors série 2012



Jean-François Bonin, chef propriétaire du restaurant Le Grain de Sel

Texte : Line Gariépy      




Voyageur dans l’âme, bon vivant et prônant la simplicité tant dans la cuisine que dans la vie de tous les jours, le chef Jean-François Bonin peut concrétiser sa vision sans entrave depuis qu’il a acquis le restaurant Le Grain de Sel, il y a maintenant trois ans.

Sous son règne, le resto situé dans la rue Sainte-Catherine a profité d’un vent de fraîcheur, qui est venu revitaliser cette institution plus que trentenaire. « On a changé un peu la déco et le menu très classique, qui était plutôt de style brasserie parisienne. » En lieu et place, une cuisine du marché qui fait appel aux ingrédients du moment, réalisée « avec simplicité et amour », confie le chef cuisinier. « On essaie d’être intègres sans se casser la tête! » résume-t-il.

D’abord étudiant en hôtellerie, le jeune homme qui a grandi sur la rive sud de Montréal comprend au cours de sa formation que la cuisine est ce qu’il désire réellement faire. « C’est une question de passion! Je ne me vois pas ailleurs que dans une cuisine », affirme-t-il. Il complétera sa formation de cuisinier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, mais d’abord, il ressent l’appel du voyage. « J’avais besoin de ça en tant que jeune adulte, de m’ouvrir l’esprit et de découvrir ce qui se passait ailleurs », note celui qui aime Montréal pour son exotisme et sa diversité.

En Europe, puis en Inde, il part à l’affût de nouvelles saveurs, une expérience qui a laissé des traces dans sa cuisine. « J’utilise beau­coup de techniques françaises, mais j’aime aussi travailler avec des épices et des ingrédients qui viennent d’ailleurs », explique celui qui compte près d’une décennie d’expérience derrière les fourneaux. Pour son approvisionnement, le jeune chef de 33 ans se fait un point d’honneur d’utiliser des produits locaux et d’encourager les petits producteurs. « C’est une priorité, mais pour moi, c’est surtout une question de logique! » conclut-il en riant.

Le Grain de Sel
2375, rue Sainte-Catherine Est • Montréal
514 522-5105 • www.restolegraindesel.ca


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 bouts de côtes de bison avec os (environ 200 g par personne)*
• 3 carottes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 2 branches de thym ou une pincée de thym séché
• poivre noir et sel au goût
• 1 bière noire de type stout
• 3 c. à soupe de cassonade

Méthode
Bouts de côtes de bison braisés

Couper grossièrement l’oignon, les carottes et l’ail. Faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Ajouter l’ail, l’anis étoilé, le bâton de cannelle et le thym. Saler et poivrer au goût, mais pas trop. Ajouter la stout et la cassonade en même temps que la viande. Couvrir et cuire à 325 °F pendant 4 heures minimum, laisser tiédir, puis retirer la viande. Passer le bouillon dans un tamis et réduire la sauce de moitié à feu moyen. Remettre les bouts de côtes dans la sauce et laisser reposer au chaud.

Purée de panais
Couper les panais grossièrement et cuire dans du lait jusqu’à cuisson complète, comme des pommes de terre. Réduire en purée de la même manière que pour des pommes de terre, avec du beurre et du lait.

Légumes d’automne rôtis
Prendre des légumes de saison (courges, carottes, panais, brocolis, choux-fleurs) à votre goût. Couper ces légumes en morceaux de même grosseur. Dans un bol, les mélanger et les assaisonner à votre goût avec de l’huile d’olive et d’autres ingrédients (herbes fraîches, herbes sèches, sel, poivre, jus de citron, etc.). Déposer les légumes sur une plaque et les mettre au four à 375 °F pour environ 25 minutes. (Goûter les légumes après 15 minutes pour avoir une cuisson al dente.)

Présentation
Dans une assiette, déposer la purée, les légumes et le bout de côte, puis saucer généreusement.

* Le bison peut être facilement remplacé par des bouts de côtes de bœuf.


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