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Christopher Mulder, chef cuisinier du Bistro St-Jacques

Texte : Line Gariépy      




Parfois, la vie nous mène sur des chemins imprévisibles. C’est ce qui est arrivé à Christophe Mulder. Intéressé par une carrière d’architecte, il entreprend ses études au cégep. Mais ce sont les fins de semaine passées au restaurant où il travaille à temps partiel qui lui plaisent le plus : « C’était plus intéressant que mes cours! Je me suis rendu compte que travailler en cuisine me venait plus naturellement et que j’étais passionné par ça! »

C’est ainsi que le jeune homme originaire de l’Outaouais abandonne ses études collégiales au profit d’une formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et s’installe à Montréal. Un séjour qui fut de courte durée : « J’avais dit à ma famille et à mes amis que je reviendrais après mes études. J’aurais eu probablement plus d’opportunités à Montréal, mais je n’ai pas de regrets! » Effectivement, rien à regretter pour le cuisinier de 30 ans qui porte déjà la toque de chef au Bistro St-Jacques, à Gatineau, depuis 2 ans, après avoir fait sa marque comme sous-chef dans plusieurs établissements de la région. Mené par sa passion pour le métier, le cuisinier possède une curiosité insatiable : « J’achète beaucoup de livres. Je fais énormément de recherches, car je ne suis jamais satisfait de mes connaissances. J’ai toujours envie d’en savoir plus! »

Inspiré par la tradition culinaire française, M. Mulder a trouvé chaussure à son pied au Bistro St-Jacques, où la gastronomie française rencontre la cuisine bistro. Et il ne manque pas d’y ajouter une touche personnelle, tout en fraîcheur : « J’aime bien garder les bases de la cuisine française, tout en travaillant avec des épices et saveurs du monde », explique-t-il. Son rêve? Posséder un jour son propre restaurant : « Un petit restaurant intime dédié aux poissons et fruits de mer, précise-t-il. J’aime beaucoup travailler avec les produits de la mer pour leur fraîcheur et leur diversité. »

Bistro St-Jacques
51, rue Saint-Jacques
Gatineau
819 420-0189
www.bistrostjacques.ca


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 côtes de porc Nagano d’environ 300 g chacune
• 250 g de légumes de saison
• 1 lb de rattes (variété de pommes de terre)
• 1 tasse de porto
• 2 échalotes grises
• 60 g de cèpes frais ou congelés
• 1 gousse d’ail
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1 c. à soupe de ciboulette
• 100 g de beurre
• sel et poivre au goût

Méthode
Blanchir les légumes et les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois les légumes cuits mais encore légèrement croquants (le temps de cuisson varie pour chaque légume), les retirer et refroidir à l’eau glacée. Réserver.

Faire suer les cèpes hachés avec une échalote et la gousse d’ail à feu moyen durant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Fouetter le beurre tempéré avec le mélange de cèpes, la ciboulette, du sel et du poivre. Réserver au réfrigérateur.

Hacher l’autre échalote et la déposer dans une casserole avec le porto. Amener à ébullition et réduire de trois quarts. Passer le liquide à l’étamine et réserver à la température de la pièce.

Griller le porc à feu moyen-vif environ 7 minutes par côté ou jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée. Laisser reposer la viande 5 minutes avant de servir.

Présentation
Mettre quelques traits du mélange de porto au fond de quatre assiettes réchauffées. Couper les pommes de terre en deux et les faire dorer dans un poêlon avec de l’huile d’olive avant de les dresser dans le centre des assiettes. Réchauffer les légumes au beurre, assaisonner et dresser autour des pommes de terre. Déposer la pièce de viande sur les légumes, puis garnir le tout d’une noix de beurre aux cèpes.


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