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Olivier Tali, chef propriétaire du restaurant Le Cheval de Jade

Texte : Line Gariépy      




Originaire de Montpellier, dans le sud de la France, Olivier Tali dit être tombé amoureux du métier de chef à 14 ans, lorsqu’il a rencontré un chef saucier dans le resto où il travaillait pour l’été. Et c’est toujours par cette fonction qu’il définit son métier, encore aujourd’hui. « Je suis un saucier, j’aime la sauce et j’en donne! » assure-t-il.

Faisant son apprentissage à la dure en tant qu’apprenti dès l’âge de 15 ans, le jeune Français se forme ensuite « sur le tas », auprès de grands chefs français. « Dès que je sentais que j’avais appris ce que j’avais à apprendre d’un chef, je partais dans un autre restaurant! » se souvient-il. C’est en 1995 qu’il réalise un autre rêve d’enfance, celui de venir au Québec. « J’avais dit à ma mère, quand j’avais 13-14 ans, que j’irais travailler au Québec un jour... Faut croire que je suis tenace! » s’amuse le chef de 45 ans, père de 2 enfants.

Attiré par les grands espaces, amoureux de la nature, il se sent tout simplement « au paradis », à Mont-Tremblant. C’est avec sa conjointe, une sommelière, qu’il conçoit le projet du Cheval de Jade, ouvert en 1999 : un resto de cuisine française décontracté et à l’ambiance chaleureuse, mais offrant un service haut de gamme. « Je suis un cuisinier traditionaliste », affirme-t-il sans gêne, ajoutant que tout, sauf le pain, est fait à la main.

On peut déguster chez lui une « vraie » bouillabaisse, réalisée dans les règles de l’art avec des poissons importés de la Méditerranée. Il fait aussi partie des 12 personnes au monde (!) à préparer en salle le caneton à la presse, à découvrir absolument! Le chef n’est pas réfractaire aux nouveautés pour autant, incorporant ici et là quelques éléments de cuisine moléculaire ou des plats crus. Pour lui, l’important, c’est que l’assiette ait une « âme ».

Le Cheval de Jade
688, rue de Saint-Jovite • Mont-Tremblant
819 425-5233 • www.chevaldejade.com


Recette pour 12 personnes

Ingrédients 
• 30 g d’échalote ciselée
• 60 g de carotte en brunoise
• 60 g de vert de courgette en brunoise
• 1 noisette de beurre
• huile de canola
• sel, poivre
• 400 g de chair de crabe des neiges
• 150 g de crevettes de Matane
• 1 œuf
• 30 g de farine

Méthode
Faire revenir l’échalote, la carotte ainsi que la courgette dans le beurre et l’huile de canola, sans coloration, et les laisser refroidir.

Les incorporer à la chair de crabe et aux crevettes, puis y ajouter l’œuf et la farine. Saler, poivrer.

Former des galettes, les saisir dans un peu d’huile végétale (canola) et terminer la cuisson 5 min au four à 375 °F.

Présentation
Servir avec une salade d’endives ou une salade verte et une vinai­grette au cassis.


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