Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2012 - Recettes - Noisettes de ris de veau en croûte sur salade douce
décoration, déco, magazine, désign, désigner, architecte, architecture, habitation, maison, sofa, décoration québec, déco québec, déco
Obtenez votre version numérique cliquez ici!

Sommaire

Sofadéco Hors série / Hors série 2012



Benoît Boucher, chef cuisinier du restaurant Le Lupin

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Donald Courchesne      




Petit train va loin. Ce dicton semble fait sur mesure pour Benoît Boucher, un jeune chef de 31 ans qui n’a jamais péché par excès d’ambition, bien au contraire : humble, il vit sa passion sans chercher à voler la vedette. Il avoue même qu’au départ, il ne voulait pas être chef! « Je n’ai pas vu grand tout de suite, je voulais apprendre mon métier, prendre de l’expérience. Mais, en vieillissant, on se rend compte de ce qu’on est capable de faire et de ce qu’on vaut! »

C’est en travaillant comme plongeur, puis aide-cuisinier, alors qu’il ne savait pas trop où il s’en allait dans la vie, que Benoît découvre qu’il aime beaucoup l’ambiance en cuisine et le métier en général. Fort de cette constatation, le jeune homme suit sa formation en cuisine d’éta­blissement au Centre de formation professionnelle Bel-Avenir à Trois-Rivières, ville où ses parents ont emménagé alors qu’il était encore enfant. Puis, durant 5 ans, il occupe le poste de sous-chef au restaurant Le Lupin, une petite crêperie bretonne qui a depuis diversifié son offre en proposant notam­ment ris de veau, carré d’agneau et plusieurs recettes de moules. « J’aime beaucoup les petites places, où l’esprit d’équipe est plus fort que dans les gros établissements », explique-t-il. Une pré­férence qui l’a poussé à revenir travailler en tant que chef au Lupin, alors qu’il avait quitté l’endroit durant quelque temps pour acquérir de l’expérience sous d’autres horizons.

Désormais aux commandes de l’établissement, le jeune homme se plaît à exprimer sa créativité avec sa table d’hôte, qu’il renouvelle chaque mois : « Je m’inspire autant de la cuisine française, italienne ou québé­coise. C’est le fun créer, sortir des idées de sa tête! Souvent, on ne sait pas ce que ça va donner, il faut essayer, faire des erreurs. L’idée, c’est de rester critique! »

Restaurant le Lupin
376, rue Saint-Georges
Trois-Rivières
819 370-4740
www.lelupin.ca


Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ris de veau
• 1 lb de ris de veau
• 2 tasses de chapelure de pain
• 1 tasse de parmesan râpé
• 5 blancs d’œufs
• 1 c. à soupe d’origan

Vinaigrette
• 1/4 tasse de vinaigre balsamique
• 1 c. à soupe d’ail
• 1/4 tasse de miel
• 3/4 tasse d’huile d’olive

Court-bouillon
• 8 tasses d’eau froide
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 4 feuilles de laurier
• 4 c. à soupe de jus de citron

Réduction de vinaigre balsamique
• 3 tasses de vinaigre balsamique

Salade
• 2 tasses de céleri-rave en julienne
• 1/4 tasse de poivron rouge en julienne
• 1/4 tasse de poivron jaune en julienne
• 1/4 tasse de poivron orange en julienne
• 1/4 tasse de poireau en julienne
• 1/2 tasse de roquette
• 6 feuilles de laitue au choix

Décoration
• quelques branches de cresson

Méthode
Faire réduire les 3 tasses de vinaigre balsamique jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis réserver au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette à l’aide d’un fouet. Dé­couper le céleri-rave, tous les poivrons et les poireaux en fine julienne. Mélanger le tout et laisser mariner de 6 à 12 heures dans la vinaigrette.

Entre-temps, dégorger et rincer régulièrement le ris de veau à l’eau froide. Mettre le ris de veau et tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, éteindre le feu et couvrir 8 minutes. Égoutter et laisser refroidir le ris de veau à l’air.

Détacher le ris de veau en morceaux et le parer à l’aide d’un couteau d’office en retirant les membranes. Mélanger les blancs d’œufs et les réserver. Mélanger la chapelure de pain, le parmesan râpé et l’origan. Tremper le ris de veau paré dans les blancs d’œufs, puis dans le mélange de chapelure. Pour une croûte plus épaisse, il est possible de répéter l’opération une seconde fois. Allumer une friteuse à 375 °F et frire le ris de veau jusqu’à ce qu’il soit doré. Saler et poivrer le ris de veau après la cuisson.

Égoutter les légumes marinés et incorporer la roquette au mélange.

Présentation
Dresser une feuille de laitue dans chaque assiette. Déposer un peu de salade de légumes marinés sur chacune d’elle, puis disposer le ris de veau à côté de la salade. Décorer les assiettes avec le cresson et la réduction de vinaigre balsamique, puis servir.