Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2012 - Recettes - Raviole de ricotta aux pleurotes, ail rôti en peau et souris d’agneau confite, jus court de romarin
décoration, déco, magazine, désign, désigner, architecte, architecture, habitation, maison, sofa, décoration québec, déco québec, déco
Obtenez votre version numérique cliquez ici!

Sommaire

Sofadéco Hors série / Hors série 2012



Jean-Claude Crouzet, chef cuisinier et directeur de la restauration de L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde

Texte : Julie Houde      




Le chef de renom Jean-Claude Crouzet appartient certainement à cette cohorte de cuisiniers qui ont su devenir des références sur la scène culinaire. Ayant porté plusieurs chapeaux dans le milieu, il a enchaîné les projets et il possède dorénavant un parcours exceptionnel. De stagiaire à enseignant, de propriétaire de restaurant à directeur de la restauration, il est maintenant chef cuisinier du restaurant L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde depuis 1999.

Sa passion pour le monde culinaire remonte à son enfance, lorsqu’il partageait avec son père la préparation des repas. Mais c’est à l’âge de 18 ans qu’il a choisi d’en faire un métier. Diplômé en cuisine classique, il a fait ses premières armes en France pour ensuite apporter sa signature aux plats québécois, en 1981.

« Dans ma cuisine, affirme le chef, je peux me laisser guider par mon intuition au moment de créer une recette ou un plat, d’y goûter et de le partager avec mes collègues. Mais lorsqu’on passe l’étape de production, je deviens alors très rigoureux, un peu maniaque même, parce qu’il s’agit d’atteindre le plus haut niveau de qualité », précise-t-il.

Sa philosophie culinaire : utiliser des produits locaux de qualité pour apporter une saveur québécoise authentique à la table de L’Astral. C’est pourquoi il dit avoir noué des liens avec des pro­ducteurs locaux, tels un fromager de Saint-Raymond ou un éleveur d’agneaux de Kamouraska. « Lorsque nous adoptons un produit en particulier, nous devons prendre soin de préserver toute la saveur de ce produit, de le traiter avec le plus grand respect et de l’apprêter pour mettre en valeur ses qualités sans le dénaturer », explique-t-il. Sa passion pour les produits frais et sa volonté de les apprêter avec soin transparaissent dans chacune de ses créations.

L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde
1225, cours du Général-De Montcalm • Québec
418 780-3602


Recette pour 4 personnes en plat principal

Ingrédients
• 4 parts de 150 g de gigot d’agneau (bout du jarret)
• 500 ml de gras de canard
• 1 tête d’ail entière
• 200 g de ricotta
• 28 g de pleurotes frais
• 1 bouquet de romarin
• 5 dl de fond brun de veau
• 300 ml de vin rouge
• 8 pâtes à cannelloni fraîches (voir votre marchand de pâtes alimentaires)
• 1 œuf entier
• 60 g de gros sel
• 20 g de beurre
• sel et poivre du moulin
• quelques légumes et éléments de décoration, au goût

Méthode
La veille, piquer une branche de romarin dans les morceaux de viande. Ajouter toutes les gousses d’ail de la tête sans les éplucher, puis ajouter le gros sel. Bien rouler la viande dans ce mélange et laisser dégorger 24 h. Le lendemain, enlever le gros sel de la viande. Submerger les jarrets de gras de canard tiède avec le romarin et l’ail. Mettre au four à 350 °F pendant environ 2 h 30 à 3 h. La viande doit être tendre, mais rester sur l’os.

Mélanger la ricotta avec les pleurotes préalablement saisis au beurre. Pour ce, en hacher la moitié et l’incorporer au fromage. Ajouter également une branche de romarin hachée finement. Ensuite, ajouter le sel et le poivre du moulin, ainsi qu’un œuf entier.

Confectionner les ravioles en mettant une cuillère de farce au centre de la pâte à cannelloni. Badigeonner le tour de la pâte de jaune d’œuf et coller l’autre pâte par-dessus. Cela donnera de gros ravioles carrés. Pocher les ravioles dans l’eau bouillante bien salée environ 3 min à 4 min.

Pour la sauce, réduire le vin des 2/3 dans une casse­role. Ajouter le fond brun et une branche de romarin. Réduire encore de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation
Au centre de l’assiette, disposer quelques pleurotes. Poser dessus le raviole de ricotta. Ajouter le jarret d’agneau, l’os vers le haut. Napper de sauce au romarin et décorer. Selon votre goût, vous pouvez éga­lement servir quelques légumes en accompagnement.