Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Automne/Hiver 2010-2011 - Recettes - Suprême de poulet au Cantonnier et aux asperges
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Sofadéco Hors série / Automne/Hiver 2010-2011



Hervé Robidas, chef propriétaire du restaurant L’Escalier

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Louise Bilodeau      


Hervé Robidas

Bien installé sur sa terrasse, au deuxième étage de son restaurant L’Escalier, d’où il peut admirer « la plus belle vue sur Québec » et un magnifique paysage changeant au gré des saisons, Hervé Robidas a le sentiment du devoir accompli. Tout commence en 1984, durant l’été des grands voiliers à Québec. Il trouve alors à Lévis un local niché dans l’escalier Labadie. Charmé par la vue imprenable de l’endroit, il décide de l’acquérir et de le rénover. En 1997, il est rejoint dans l’aventure par sa femme, Nicole Lemay, qui travaille « dans l’ombre », à la gestion, mais sans qui « il ferait trop chaud sous le soleil », confie-t-il. Cet homme né sur le bord du fleuve, à Longueuil, a toujours continué à avancer malgré les obstacles qui ont jalonné sa route. À 17 ans, il se fait montrer la porte d’une école de cuisine, où on lui dit qu’il n’est pas fait pour le métier; maintenant rendu à un « âge honorable », le chef a prouvé à ses détracteurs qu’il était bel et bien à sa place! « Il faut dire que j’étais un peu rebelle à l’époque! se souvient-il. Je ne voulais en faire qu’à ma tête, comme bien des jeunes… Avec le temps, je me suis adouci! » Dans son charmant restaurant, il fait honneur à la cuisine française, adaptée à la québécoise, avec des produits d’ici. Son approche mise sur la satisfaction des clients, et un savoir-faire acquis au fil des années. Son secret? Les sauces, qu’il réussit à merveille; voilà pourquoi son escalope de veau au bleu est si populaire! Et que dire de sa terrine, qu’on vient même chercher pour emporter? Comme le temps file, le chef aimerait bien trouver une relève pour s’occuper de son restaurant… mais pas à n’importe quel prix : « C’est comme un enfant, tu ne veux pas le laisser à n’importe qui! »

Restaurant L’Escalier, 6120, rue Saint-Laurent, Lévis, 418 835-1865


Ingrédients
• 2 poitrines de poulet désossées et parées
• 2 c. à soupe de beurre (environ)
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1/2 tasse de crème 35 %
• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 50 g de fromage Cantonnier en 2 parts
• pâtes
• quelques asperges cuites
• sel et poivre, au goût

Méthode
Faire revenir le poulet dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire de moitié. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Servir sur un nid de pâtes et ajouter la ciboulette. Déposer sur chaque suprême un morceau de Cantonnier et des asperges. Arroser avec la sauce à la crème. Déguster en bonne compagnie, avec un bon verre de vin…

Recette pour 2 personnes