Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Automne/Hiver 2010-2011 - Recettes - Bouillabaisse de La Haute-Gaspésie
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Sofadéco Hors série / Automne/Hiver 2010-2011



Suzanne Rajotte, chef propriétaire du Resto Bistro L’Entracte

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Louise Bilodeau      


Suzanne Rajotte

Envie d’un poulet à la mangue, d’un couscous marocain ou bien d’une authentique choucroute slovène? Ces mets diversifiés sont des exemples de ce qu’on peut retrouver dans son assiette si l’on se livre aux bons soins de Suzanne Rajotte, chef propriétaire et fondatrice du Resto Bistro L’Entracte, situé au centre-ville de Drummondville. « Je n’ai pas de limites, le monde est mon terrain de jeu! » lance-t-elle. Criminologue de formation et originaire de Drummondville, elle s’est tournée vers la restauration lorsque le travail est venu à lui manquer après ses études. Mais sa passion pour la cuisine ne date pas d’hier : « Ma mère est un cordon-bleu. Ce qui l’impressionnait, c’était la curiosité que j’avais, enfant, pour les aliments inusités. Les aliments m’interpellent! » dit-elle avant d’éclater de son rire contagieux. Elle a commencé à travailler dans la restauration dès l’âge de 13 ans. Décrivant sa cuisine comme « intuitive, créative, du marché et ouverte sur le monde », Suzanne Rajotte est une globe-trotter de l’assiette. Depuis 16 ans, sur sa table d’hôte (qui change chaque semaine), des plats de tous les horizons se côtoient. « Mes clients me disent qu’on ne mange jamais la même chose, que c’est original et différent », raconte la chef, qui voue une attention toute spéciale à la satisfaction de sa fidèle clientèle. Si elle manque d’inspiration? Jamais! « Quand je ne serai plus inspirée, je vais changer de métier! » affirme-t-elle sans ambages. Autodidacte, la femme de 48 ans a toujours cherché à peaufiner son art en suivant des formations en cuisine, quand elle n’est pas en train « d’espionner le vent ailleurs ». Loin de s’arrêter, elle a comme objectif de compléter prochainement une formation de sommelière. La chef adore les défis! Parlez-lui d’un plat inoubliable que vous avez dégusté à l’autre bout du monde, elle vous répondra : « C’est un rendez-vous la semaine prochaine! »

Resto Bistro L’Entracte, 247, rue Lindsay, Drummondville,
819 477-4097, bistrolentracte.com


Ingrédients
•1 homard frais d’environ 2 lb
• sel de mer
• 1/2 citron
• feuilles de laurier
• 60 ml d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• ail (au goût)
• 3 oignons jaunes hachés
• 2 poireaux émincés
• fenouil (au goût)
• 2 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
• 1/4 de litre de vin blanc
• 1 boîte de tomates en cubes (796 ml)
• poivre concassé
• Tabasco (quelques gouttes)
• 1 sac de moules (2 lb)
• 450 g de morue fraîche en morceaux grossièrement coupés
• 450 g de darne de flétan frais en morceaux grossièrement coupés
• 250 g de pétoncles moyens
• 250 g de crevettes nordiques
• 450 g de bajoues de morue

Méthode
Je vous suggère de préparer un « fumet du moment » avec le jus de cuisson du homard. Pour ce, tout d’abord cuire le homard entier environ 18 minutes dans une marmite d’eau bouillante contenant du sel de mer, des quartiers de citron et des feuilles de laurier. Retirer le homard et filtrer l’eau de cuisson, puis réserver. Décortiquer le homard pour en retirer le plus de chair possible. Ressaisir la carcasse du homard avec de l’huile d’olive, y jeter l’eau de cuisson et ajouter une carotte, une branche de céleri, du laurier, un oignon et de l’ail. Laisser réduire pour obtenir environ 6 tasses de bouillon filtré.

Chauffer l’huile d’olive dans un fait-tout, puis y faire revenir les oignons, les poireaux, le fenouil et les herbes salées jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Déglacer avec le vin blanc, y jeter les tomates et les 6 tasses de fumet du moment, puis amener à ébullition. Ajouter ensuite les morceaux de flétan et de morue, les pétoncles et les bajoues de morue, puis cuire à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes. Fermer le feu et ajouter les moules, les crevettes et la chair de homard. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le poivre et jeter quelques gouttes de Tabasco.

Servir avec une bonne miche de pain chaude.

La bouillabaisse est sans doute le plat le plus représentatif des riches produits du terroir de La Haute-Gaspésie; ceux-ci font d’ailleurs le renom de la région. Je vous propose cette aventure culinaire, et notez bien que votre créativité et vos prises du moment peuvent tout aussi bien convenir à ce « mijoté » de poissons et de fruits de mer. Amusez-vous!

Recette pour 6 à 8 personnes