Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Automne/Hiver 2010-2011 - Recettes - Escargots flamands
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Sofadéco Hors série / Automne/Hiver 2010-2011



Philippe Hamelin, chef cuisinier du restaurant Le Jozéphil

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Donald Courchesne      


Philippe Hamelin

Lorsqu’il parle de son travail de chef, Philippe Hamelin dégage la sérénité et l’assurance d’un homme qui sait où il s’en va. Plongé dans l’univers odorant des aliments dès son plus jeune âge, il est né fils d’un propriétaire d’épicerie dans la région du Mans, en France. « Je connaissais tous les produits! Lorsque mon père a vendu, je me suis dirigé vers la restauration, car c’était le domaine où je me sentais le mieux », raconte-t-il. Diplômé de l’école hôtelière de sa région, il voyage un peu, passe par le Québec au milieu des années 1970, puis décide que c’est ici qu’il veut vivre. Invité par des amis, il découvre la rivière Richelieu… et ne s’en éloigne plus jamais! Il trace son chemin en ouvrant un premier restaurant, le Bilbo, qu’il gère durant quelque temps à Saint-Jean-sur-Richelieu. Mais c’est Belœil qu’il a dans l’œil, et il y ouvre en 1993 Le Jozéphil – de la contraction du nom de sa femme, Josée, et du sien – au centre-ville. Cinq ans plus tard, il devient propriétaire d’une maison ancestrale chargée d’histoire; il s’agit de la première école de la ville et elle est vieille de 200 ans. Le décor y est véritablement digne d’une carte postale : de la terrasse à paliers, on a une vue sur la rivière Richelieu et le mont Saint-Hilaire. Sans attendre, il déménage alors son restaurant dans ce décor enchanteur. Le chef sert une cuisine française traditionnelle, et on revient au Jozéphil pour déguster ses spécialités : abats de veau (ris, foie, rognons), confit de canard et carré d’agneau. « On n’a jamais vraiment embarqué dans la cuisine nouvelle; notre cuisine traditionnelle est devenue notre carte de visite », constate-t-il. Misant sur la fraîcheur, sa cuisine fait la part belle aux légumes, aux fines herbes et aux fromages des producteurs des alentours. Le chef se fait aussi plaisir avec ses menus gastronomiques, comme celui explorant le thème de la pomme, qu’il sert tout l’automne.

Le Jozéphil, 969, rue Richelieu, Belœil, 450 446-9751, www.jozephil.qc.ca


Ingrédients
• 1 beau blanc de poireau
• 8 douzaines d’escargots
• 15 tranches de bacon croustillantes, mais pas trop cassantes.
• 1 tasse de crème
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• 100 g de pâte feuilletée
• 50 g de beurre
• sel et poivre, au goût
• 8 brochettes de bois

Méthode
Laver le blanc de poireau et l’émincer finement. Abaisser la pâte et la découper en 8 triangles. Badigeonner de jaune d’œuf pour faire dorer, puis cuire au four. Faire fondre le beurre et laisser suer les poireaux pendant 5 minutes sans coloration. Avec votre brochette et le bacon, fabriquer une petite voile. Ajouter le bouillon de poulet, la crème et 6 tranches de bacon en petits carrés, puis faire mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les escargots après 5 minutes.

Présentation
Dans un joli bol, déposer le triangle de pâte feuilletée, une douzaine d’escargots et la garniture, puis piquer la brochette dans le triangle.

Recette pour 8 personnes