Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Automne/Hiver 2010-2011 - Recettes - Feuilleté de canard confit aux poires rôties
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Sofadéco Hors série / Automne/Hiver 2010-2011



Michel Gagné, chef propriétaire du restaurant Le Fil d’Ariane

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Donald Courchesne      


Michel Gagné

Michel Gagné est entré dans les cuisines à 16 ans… et n’en est jamais sorti depuis! « J’ai commencé tout jeune à travailler dans des petits fast-foods et j’aimais le rythme, la vie qu’il y avait dans une cuisine, confie-t-il. J’ai essayé des cuisines plus raffinées et j’ai eu la piqûre; je suis donc allé suivre mon cours en cuisine. Je ne me voyais vraiment pas travailler dans un bureau! » Pas de doute, l’homme de 42 ans, originaire de Laval, aime l’action. Après douze années passées à travailler dans un restaurant espagnol de la métropole, il décide de « retourner aux sources », vers une cuisine plus classique. C’est alors qu’il est engagé comme chef à Joliette au restaurant Le Fil d’Ariane, alors tenu par des Belges. Un an plus tard, il devient propriétaire des lieux. Tout en conservant l’esprit de l’endroit, il accole une étiquette de fine cuisine européenne à son restaurant et modifie la carte pour qu’elle soit à son image, notamment en créant un menu dégustation et une table d’hôte. « Je peux combiner le meilleur des deux mondes grâce à mon bagage : le côté plus actuel de la cuisine espagnole et celui, plus classique, de la cuisine française », raconte le chef, qui dit aimer son métier, car il le tient loin de la routine et lui amène toujours de nouveaux défis. L’homme adore aussi jouer avec les contrastes : sucré et salé, chaud et froid. Un exemple? Son étonnante entrée de feuilleté de boudin avec crème chantilly aux… olives. Nul doute, il sait transmettre sa passion; même sa famille a succombé! Sa femme tient les rênes du restaurant avec lui dans la cuisine, et son fils y travaille durant les vacances et parle même d’aller étudier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec… comme son père. Et le petit de 11 ans? Il a déjà hâte de « faire partie de la gang »!

Le Fil d’Ariane, 400, boulevard Manseau, Joliette, 450 755-3131


Ingrédients
• 15 ml de beurre
• 2 cuisses de canard confit désossées
• 1 poire coupée en cubes
• 100 ml de sirop de Liège
• 250 ml de fond de volaille
• 100 ml de crème 35 %
• 2 tuiles de pâte feuilletée (5 cm sur 10 cm) ou 2 timbales
• sel et poivre, au goût

Méthode
Cuire les tuiles de pâte feuilletée au four à 425°F pendant 12 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les poires dans le beurre à feu doux pendant une minute. Ajouter le sirop de Liège et faire caraméliser les poires. Ajouter le canard confit et remuer délicatement hors du feu. Saler et poivrer. Mouiller avec le fond de volaille. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Faire réduire le tout à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème 35 % et remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Ouvrir les tuiles de pâte feuilletée en deux de façon à obtenir une base et un couvercle.
Dresser le canard en sauce sur la base de pâte feuilletée et décorer avec le couvercle.
Servir immédiatement.

Recette pour 2 personnes