Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Automne/Hiver 2010-2011 - Recettes - Crème brûlée à la courge musquée
décoration, déco, magazine, désign, désigner, architecte, architecture, habitation, maison, sofa, décoration québec, déco québec, déco

Sommaire

Sofadéco Hors série / Automne/Hiver 2010-2011



Danny Thibeault, chef cuisinier du restaurant Le Bordelais de l’Hôtel Universel

Texte : Iris Gagnon-Paradis       Photos : Lysa Roy      


Danny Thibeault

Les sentiers tout tracés n’intéressent pas le chef Danny Thibeault. Au contraire, ce qui l’allume, c’est expérimenter et découvrir les nouvelles tendances : « Je suis quelqu’un de créatif et de très audacieux dans ma cuisine… Je ne me mets aucune barrière! » affirme d’emblée ce diplômé en dessin de bâtiment qui a travaillé en cuisine dès son adolescence. Il a décidé de continuer dans la voie gastronomique alors qu’il ne trouvait pas d’emploi à sa sortie de l’école, au milieu des années 1990. Depuis, il n’a jamais quitté cet univers qui lui convient parfaitement, lui qui a toujours été attiré par les arts. Originaire de Québec, il a travaillé pour la chaîne hôtelière Jaro et, il y a deux ans, il s’est installé avec sa douce à Alma. Depuis son arrivée, ce nouveau papa a donné un second souffle au restaurant de l’Hôtel Universel, Le Bordelais. À son image, sa cuisine ne se limite pas à un seul genre, mais privilégie la création et l’exploration : « Ma cuisine est métissée, ouverte sur le monde. Je peux utiliser des influences autant marocaines, espagnoles, françaises qu’asiatiques. Pour la présentation, j’aime bien m’inspirer des Japonais, qui misent sur la sobriété et la simplicité plutôt que l’extravagance », explique-t-il, tout en ajoutant qu’il utilise le plus possible des produits d’ici et qu’il aime bien travailler avec les producteurs du Saguenay. Autre particularité de sa cuisine : il n’incorpore généralement ni beurre ni crème à ses plats, un défi qu’il prend plaisir à relever. En remplacement, pour une cuisine plus santé, il utilise des jus réduits, des purées de fruits ou de légumes qu’il émulsionne avec de l’huile d’olive, ou encore du miel. Prochain défi pour cet insatiable? Apprivoiser l’univers de la cuisine moléculaire. Gageons qu’il trouvera mille et une façons de l’introduire dans son menu…

Restaurant Le Bordelais, Hôtel Universel, 1000 boul. des Cascades, Alma,
418 668-7419, www.hoteluniversel.com


Ingrédients
• 300 g de courge musquée coupée en cubes
• 4 échalotes françaises hachées finement
• 250 ml de bouillon de volaille
• 350 ml de crème champêtre 35 % ou 15 %
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de parmesan râpé (Reggiano)
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• 1 c. à thé rase de curcuma
• 1 c. à thé de sirop d’érable
• la pointe d’un couteau de piment d’Espelette
• la pointe d’un couteau de muscade moulue
• sucre naturel (pour caraméliser à la fin)
• sel et poivre blanc, au goût

Méthode
Préchauffer le four à 325 °F.
Dans une casserole bien chaude, faire revenir les échalotes et les morceaux de courge dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la muscade, le curcuma et le piment d’Espelette, puis faire cuire quelques minutes sans coloration.

Ajouter le bouillon froid, puis le porter à ébullition. Cuire ensuite à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide. Dans un robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse et laisser tiédir.

Remettre le robot en fonction et incorporer les jaunes un à un, la crème, le parmesan, le sirop, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Remplir entre 6 et 8 ramequins (selon la quantité désirée dans chacun) et placer le tout dans une lèchefrite. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’au tiers des ramequins.
Couvrir d’un papier d’aluminium et placer au four sur la grille du milieu. Laisser cuire entre 30 min et 40 min ou jusqu’à ce que le tout se tienne bien.

Retirer de la lèchefrite et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure. Au moment de servir, parsemer la crème à la courge d’un peu de sucre naturel et passer la torche au-dessus tranquillement pour faire caraméliser le sucre sans le brûler.

Cette entrée peut être servie avec quelques croûtons de pain brioché rôtis au préalable quelques minutes au four.