Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Osso buco de veau de la Chapelle
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Sommaire

Sofadéco / Octobre 2010



Marc Pelletier (sous-chef), Mathieu Cantin (chef cuisinier) et Valérie Delisle (chef de partie) du restaurant Pub de la Chapelle



Ingrédients
• 4 jarrets de veau (osso buco)
• 1 l de bouillon de bœuf
• 1 boîte de tomates broyées
• 1 orange émincée (en tranches)
• 1 lime émincée
• 100 ml de bière blanche
• 4 portions de fettuccinis
• 4 portions de betteraves Chioggia
• 4 pâtissons jaunes
• 4 armillaires émincés (champignons)
• pousses de roquette
• pousses d’amarante

Méthode
• Saisir les jarrets de veau dans un poêlon
• Retirer et déposer dans une mijoteuse
• Déglacer à la bière blanche
• Mouiller au bouillon de bœuf
• Ajouter les tomates broyées et les agrumes
• Cuire au four à couvert pendant 90 minutes à 400 °F
• Faire bouillir les betteraves jusqu’à l’obtention de la texture désirée, puis retirer
• Faire bouillir les pâtes pour obtenir la consistance désirée, puis passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson
• Incorporer les champignons dans le bouillon et le faire réduire pour créer la sauce
• Poêler les pâtes avec un peu de sauce et servir dans un plat à rebord
• Servir l’osso buco sur le lit de pâtes et napper de sauce à cuisson
• Déposer les betteraves coupées en quatre ainsi que les pousses sur le dessus

Voilà, vous êtes prêt à servir!