Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Étagé de saumon aux framboises et miel balsamique
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Sommaire

Sofadéco / Octobre 2010



Cédric Roberge, chef cuisinier au restaurant L’Inter Nations

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 12 cubes de saumon farinés de 2,5 cm de large et de 3 à 4 cm de long
• 3 feuilles de riz de 10 po
• 12 feuilles de menthe
• sel et poivre
• 1 grosse aubergine
• 120 g de gros sel
• 70 ml d’huile végétale
• 1 c. à thé de fines herbes
• 270 ml de miel
• 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 panier de framboises fraîches
• 300 g de framboises congelées
• 160 g de sucre
• 4 c. à soupe de vin blanc

Méthode

Aubergine dégorgée
Couper l’aubergine en 4 tranches de 4 cm de hauteur. Placer les tranches entre deux plaques avec le gros sel et mettre du poids (2 petites boîtes de conserve) sur la plaque du dessus. Laisser dégorger environ 30 minutes et rincer les tranches à l’eau froide. Dans un cul-de-poule, ajouter l’huile, les fines herbes, du sel, du poivre et l’aubergine (vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique). Bien mélanger pendant environ deux minutes, puis retirer et essuyer l’excédent à l’aide d’un papier à main. Griller des deux côtés pour tracer un quadrillé.

Framboises au miel balsamique
Mettre le miel et le vinaigre balsamique (saler et poivrer au goût) dans une poêle et faire réduire la préparation d’un quart à feu moyen. Laisser tempérer une minute et y tremper les framboises fraîches une par une de façon à bien les enrober.

Coulis de framboises
Mettre les framboises et le sucre dans un chaudron. Porter à ébullition pendant 5 minutes et ajouter le vin blanc à la toute fin. Passer au mixeur ou à la girafe, puis passer à la passoire ou au chinois pour une meilleure finition.

Finition
Couper les feuilles de riz en quatre petits triangles et faire frire à 350oF dans l’huile. Poêler le saumon dans du beurre chaud pour bien caraméliser le poisson (saler et poivrer au goût).

Présentation
À l’aide d’une pipette, déposer le coulis dans l’assiette d’une manière circulaire. Déposer l’aubergine au centre du coulis. Sur l’aubergine, déposer dans l’ordre : une feuille de riz, un cube de saumon, du coulis de framboises et 4 framboises au miel. Reproduire la dernière étape deux fois de plus sauf sur le dernier étage, où il n’y a que 3 framboises et 3 feuilles de menthe. Finalement, glisser 3 tuiles de pavot sous l’aubergine et servir.