Magazine de décoration Sofadéco - Édition Octobre 2010 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Poêlée de caribou en robe épicée et son émulsion du potager
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Sofadéco / Octobre 2010



Jean Olivier, chef cuisinier du restaurant Sagamité

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 400 g de caribou (filet mignon ou faux-filet) (cerf, wapiti ou autres viandes de chasse)
• 1 c. à soupe de chapelure
• 1 c. à soupe d’épices Cajun
• 1 c. à soupe d’épices à steak
• 2 noisettes de beurre

Ingrédients de l’émulsion du potager
• 8 asperges émincées
• 1 tomate coupée en dés
• 2 échalotes françaises hachées
• 1/2 tasse d’huile végétale (huile d’olive ou autre)
• 1 c. à soupe de persil haché
• sel et poivre

Préparation
Mélanger la chapelure, les épices Cajun et les épices à steak. Rouler le caribou dans les épices. Faire fondre le beurre pour qu’il soit coloré. Faire cuire le caribou à feu vif pendant une à deux minutes de chaque côté.

Préparation de l’émulsion
Couper les asperges en rondelles et garder les têtes pour la décoration. Couper les tomates en petits dés et les mélanger avec les asperges. Hacher les échalotes et le persil. Faire chauffer l’huile et arrêter le feu lorsque l’huile pétille.

Ajouter les légumes et laisser reposer à froid. Trancher le caribou en rondelles d’environ 2 cm chacune. Ajouter l’émulsion dessus et à côté. Servir avec une salade de votre choix et décorer avec les têtes d’asperges.