Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Suprême de saumon à l’amérindienne
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Mustapha Benhamidou, chef propriétaire du Marin d’eau douce

Texte : Sophie Marcotte      




Mustapha Benhamidou a débarqué à Carleton-sur-Mer avec une besace chargée d’expériences culinaires. C’est qu’il a bourlingué avant de poser ses chaudrons. Après avoir étudié la cuisine au Maroc, son pays d’origine, il a travaillé en France, puis dans plusieurs établissements de la région de Québec, dont La Goéliche, le Manoir Saint-Castin et le Manoir du Lac Delage, avant d’être chef au Manoir Richelieu pendant cinq ans. Il a ensuite alterné entre l’Auberge Fort-Prével, en Gaspésie, et l’hôtel Delta, à Toronto.

Puis, désireux de s’installer pour de bon avec ses enfants, il a ouvert Le Marin d’eau douce en 1999. Il y sert entre autres un plat découvert lors d’une odyssée à Whitehorse, au Yukon : le saumon de l’Atlantique à l’amérindienne (au gros sel et au sucre d’érable, fini au fumoir). Une spécialité qui agit comme un véritable aimant sur les clients.

Amoureux de la qualité de vie en Gaspésie, entouré de ses enfants et de ses petits-enfants, le chef goûte aujourd’hui le bonheur de la sédentarité. Quoique... il avoue mijoter le projet d’ouvrir un restaurant au Maroc, où il travaillerait en hiver. On le comprend : la bonne chère se trouve au centre des préoccupations des Marocains. « Les gens ne pensent qu’à manger! Tout se fait autour de la table : les affaires, les réunions familiales... Vous ne pouvez pas imaginer les tables dressées chez nous! » s’enthousiasme-t-il, soulignant que le pays jouit d’une incroyable variété d’aliments frais grâce à sa situation géographique. Cependant, il apprécie tout autant ceux que le Québec a à offrir, et se fait un point d’honneur d’adapter sa cuisine d’inspiration française aux produits locaux. « En voyageant, j’ai ramassé pas mal d’expériences, d’idées. J’ai évolué, explique le chef. J’adapte les préceptes classiques dans le respect du produit, de la fraîcheur et du client. La cuisine, c’est un métier illimité, une science. On voyage à travers ça! » Pas étonnant que son métier lui plaise...

Marin d’eau douce
215, route du Quai
Carleton-sur-Mer
418 364-7602
www.marindeaudouce.com


Ingrédients
• 4 filets de saumon
• 1 c. à thé de sel de mer
• 1 c. à thé de sucre d’érable
• 1/2 tasse de vin blanc
• 3 échalotes
• 1/2 tasse de crème 35 %
• sel et poivre

Méthode
Saupoudrer le saumon de sel marin et de sucre d’érable dans une sauteuse. Chauffer un peu de matière grasse. Saisir des deux côtés jusqu’à coloration, puis mettre au four à 350 °F pendant 5 minutes. À la sortie du four, le boucaner dans un fumoir quelques minutes. Servir avec un beurre blanc.

Beurre blanc
Hacher les échalotes, faire bouillir le vin blanc avec les échalotes quelques minutes pour faire évaporer l’alcool. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Retirer du feu, ajouter le beurre par petits morceaux et brasser au fouet pour le faire fondre, puis monter en mousse.

Pour 4 personnes